A boa cozinha é que está a dar!|

Foto L'Express

Joël Robuchon, o senhor da fotografia, é francês e um dos grandes cozinheiros à escala mundial, a par com Ferran Adriá e Alain Ducasse, entre outros. Com 64 anos, dirige 16 restaurantes situados nas principais cidades do mundo. Todos de grande categoria. O Guia Michelin, a bíblia dos gastrónomos, atribuiu-lhe no total 25 estrelas, o que é verdadeiramente excepcional, pois o inspectores do dito guia concedem um máximo de três estrelas a cada um, não sendo nada fácil obtê-las. Basta dizer que em Portugal, o melhor que se conseguiu até agora foram duas estrelas.
E que temos nós a ver com tudo isso? Para além do tradicional "Tudo o que é humano me interessa", julgou-se oportuno falar de cozinha, aprendizagem, qualidade e património imaterial da humanidade. Com efeito, enquanto um semanário local noticiava esta semana a candidatura da Festa do Tabuleiros a Património Imaterial da UNESCO (ver o nosso post "Análise da imprensa local e regional"), o próximo "Prós e contras", da RTP1, segunda à noite, será sobre um novo turismo para Portugal, e vários professores lamentaram-se recentemente, por causa dos exames nacionais serem demasiado facilitistas. Tudo razões quanto a nós mais do que suficientes para transcrever alguns excertos da recente entrevista do senhor Robuchon (JR) ao L'EXPRESS (EX)
EX -" Quem consigo convive ou trabalha actualmente, descreve-o como surpreendentemente descontraído. Admite que em tempos foi bastante exigente com os seus colaboradores? JR - Comecei a minha aprendizagem a lavar loiça e a descascar legumes no seminário menor de Mauléon-sur-Sèvre. Quando fui para o Liceu Hoteleiro de Paris tive um mestre que era absolutamente contra qualquer nódoa no avental. Tudo isto me ensinou a ser rigoroso. Por isso fui durante muito tempo intransigente, por vezes até, reconheço-o, com alguns excessos e fúrias. Apesar disso, a maior parte dos cozinheiros que trabalham agora comigo, têm mais de 25 anos de casa. E acontece que, em Janeiro passado, respondi a mais de 1.500 mensagens de boas-festas, entre as quais muitas de cozinheiros que ajudei a formar. Como vê, não se poderá dizer que tenham ficado traumatizados. Recebo até, algumas vezes, pedidos de antigos empregados que se despediram e me solicitam agora que aceite receber os seus aprendizes mais dotados, para estágios. EX - O que pensa sobre a ideia do presidente Sarkozy de conseguir inscrever a cozinha francesa na lista do Património Mundial Imaterial da UNESCO? JR - Julgo que tem por base uma boa intenção, mas o presidente da república foi mal aconselhado. Não consigo entender qual o interesse de semelhante inicitiva. Proteger os seus recursos alimentares, as suas técnicas, os diversos "savoir-faire", a França sempre soube proceder com uma verdadeira consciência da sua identidade. Assim, para que poderá servir a classificação global da cozinha francesa? Estará tão ameaçada que tenha necessidade de um monumento para a celebrar? Viajo muito pelo mundo, como sabe, e posso dizer-lhe que o nosso país, nesse caso, fica mais uma vez, aos olhos dos estrangeiros, com um ar arrogante!"
Tradução e adaptação de A. R. (Para os francófonos, entrevista integral em http://www.lexpress.fr/ )